Dom przy Senatorskiej: piekarnia, kuchnia, sala.
Opowiadam o tym ja, Robert Ptak, kierownik sali. Zaczynam od pieca, bo to od niego zaczęło się wszystko, i kończę na ludziach, którzy dziś rozdają karty.
Piec, który został.
Dom przy Senatorskiej 14 stoi tu od ponad stu lat. Przez większość tego czasu był piekarnią: o czwartej rano w piecu palono drewnem, o piątej z blachy wychodził pierwszy chleb, a o szóstej pod drzwiami ustawiała się kolejka. Piekarnię prowadziła rodzina Gawronów, a ostatnim piekarzem był dziadek Norberta, który zamknął interes, gdy zabrakło mu sił do wstawania w nocy.
Dom stał potem pusty i cichy. Norbert Gawron, wnuk piekarza, wracał do niego co jakiś czas, żeby sprawdzić dach, i za każdym razem zatrzymywał się przy piecu. W końcu uznał, że szkoda, żeby taki piec grzał tylko własne wspomnienia. Postanowił otworzyć w domu lokal, w którym nadal pachnie chlebem, a wieczorami jest miejsce dla gości.
Rodzina Gawronów piekła chleb w Kazimierzu od trzech pokoleń. Jej bochenki jechały na targ nad Wisłą, a koguty z ciasta znikały z lady, zanim zdążyły ostygnąć. Kiedy zamknięto piekarnię, w okolicy zrobiło się ciszej, a ci, którzy pamiętali zapach o piątej rano, zaczęli mówić o nim jak o dawnym sąsiedzie.
Zacząłem u niego przed dziewięcioma laty, na jeden sezon. Szukałem pracy blisko domu, a dostałem klucze do całej sali. Pierwszy rok spędziłem na parterze, rozstawiając stoły i ucząc się nazwisk gości. Drugiego roku Norbert zapytał, czy nie chciałbym zajrzeć na piętro. Poszedłem i zostałem.
Piętro było kiedyś magazynem mąki. Na ścianach ciągle widać ślady po workach, a podłoga pamięta ciężar setek kilogramów. Zamiast mąki mamy dziś cztery stoły i lampę, która wisi nad środkiem sali. Sukno, karty i żetony przyjechały z daleka, ale drewniane belki są stąd i trzymają dom tak samo jak sto lat temu.
Na początku nikt nie wiedział, co z piętrem. Norbert chciał kawiarnię, ja miałem pomysł na salę do gry w karty, a Wiesław uważał, że jeśli już coś robić na górze, to wielki stół do kolacji dla całej rodziny. Rozmowa trwała kilka tygodni, aż któregoś wieczoru Norbert zapalił lampę nad schodami i powiedział: „Tutaj będą siedzieli ludzie, którzy lubią patrzeć sobie w oczy”.
Dziś w domu pracuje kilkanaście osób, z czego połowa urodziła się w okolicy. Rano pieczemy chleb, w południe gotujemy zupy, wieczorem zapalamy lampę na piętrze. Rytm jest ten sam, który znał piekarz, tylko dodaliśmy do niego karty.
Lokal prowadzi spółka WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Wielka Brytania.
Chleb, od którego zaczęła się reszta.
O świcie
Norbert wstaje o czwartej. Rozpala w piecu drewnem z sadów, takim, które daje równy żar, i czeka, aż cegły się nagrzeją. Ciasto zagniata wieczorem, a rano formuje chleby i kładzie je na gorącą cegłę. Gdy pieczywo wychodzi z pieca, w całym domu pachnie jak w dzieciństwie.
Kogut z ciasta
Dawna piekarnia słynęła z kogutów kazimierskich — drożdżowych bułek w kształcie ptaka, które turyści zabierali do domów jako pamiątkę. Wiesław Tkaczyk piecze je do dziś, ale tylko w niedzielę, kiedy w domu jest najwięcej rodzin. Dzieci dostają je na deser.
Z chleba do kuchni
Szef kuchni twierdzi, że dobra kuchnia zaczyna się od dobrego chleba. Zupa bez kromki jest jak książka bez okładki: niby wszystko jest, a jednak czegoś brakuje. Dlatego każde danie na parterze ma swój chleb, a dania z pieca pieczemy w tej samej temperaturze, co bochenki.
Dalej na piętro
Kiedy dom ruszył, goście zaczęli pytać, co jest na górze. Odpowiadaliśmy, że magazyn. Któregoś dnia Norbert powiedział: skoro i tak chodzą po schodach, to niech mają po co. Tak powstała sala pod lampą. Zasada jest ta sama co przy chlebie: robimy to, co umiemy, i robimy to spokojnie.
Dlaczego nie robimy muzeum
Goście czasem pytają, czy piec jest zabytkiem. Odpowiadamy, że jest narzędziem. Norbert uważa, że rzecz, której się nie używa, szybko umiera, więc rozpala w nim codziennie, nawet wtedy, gdy nie ma wielkich zamówień. Ciepło, które z niego idzie, ogrzewa jadalnię w zimie i sprawia, że całe piętro pachnie chlebem.
Kto stoi przy piecu, stole i drzwiach.
Wiesław Tkaczyk
szef kuchni
Pochodzi z Puław, gotuje od dwudziestu pięciu lat, w tym szesnaście w restauracjach nad Wisłą. Najlepiej czuje się przy zupach i pierogach, ale to kogut z ciasta jest jego wizytówką. Kuchnię prowadzi cicho i dokładnie. Przy każdym daniu kosztuje sos łyżeczką i kiwa głową dopiero wtedy, gdy jest pewien.
Robert Ptak
kierownik sali
To ja. Pracowałem w hotelu nad rzeką, potem w restauracji w sąsiednim miasteczku, aż trafiłem tutaj. Układam grafik wieczorów, pilnuję stołów i przeprowadzam turnieje. Najbardziej lubię chwilę tuż przed otwarciem, kiedy lampa jeszcze nie świeci, a sala pachnie suknem i chlebem z dołu.
Jadwiga Rządkowska
krupierka
Karty rozdaje od dwudziestu dwóch lat. Zaczynała w sali hotelowej w górach, potem uczyła początkujących w ośrodku nad morzem. W Grafitowej Rotundzie tłumaczy zasady tak, że nawet osoby, które nigdy nie trzymały talii w ręku, po godzinie czują się pewnie. Nie lubi pośpiechu i nie znosi głośnych komentarzy.
Karolina Baran
hostessa
Wita gości przy drzwiach, prowadzi książkę rezerwacji i odbiera telefon. Pochodzi z Kazimierza, zna wszystkich sąsiadów i pamięta, kto lubi stolik przy oknie, a kto pod ścianą. Jeśli ktoś ma wątpliwości, zadzwoni do niej i usłyszy odpowiedź, zanim skończy pytanie.